Kein großer Wachstumsmarkt

Im Ökolandbau spielen Rinder eine zentrale Rolle, sowohl ökonomisch als Milchvieh als auch als Fleischlieferanten vor allem von extensivem Grünland. Milch ist für bio nicht nur die wirtschaftlich wichtigste Kategorie (siehe Heft 2/2024, ab S. 71), sondern verwertet auch das für den Bioackerbau bedeutsame Kleegras besser.

Bio-Milchvieh bringt Kälber mit sich, die nur zu einem geringen Teil als bio vermarktet werden. Stattdessen werden sie meist an konventionelle Betriebe zur Aufzucht und Mast abgegeben. Das ist einer der aus Biosicht unerwünschten Realitäten. Besser sieht die Vermarktungslage für Altkühe aus. Sie wandern zum großen Teil in gemischtes Biohack. Das ist das mit Abstand stärkste einzelne Biofleischprodukt, vor allem bei den Discountern, aber auch bei den Vollsortimentern, den Fleischern mit Biosortiment und den Bioläden, soweit sie überhaupt Fleisch führen.

Die Nutzung von extensivem Grünland durch Mutterkühe ist weit verbreitet im Biolandbau. In diesem Bereich hat Bio einen Anteil von einem Drittel, bei großen regionalen Unterschieden. Spitzenreiter ist Mecklenburg-Vorpommern mit 33 000 Bio-Mutterkühen von 58 000 Mutterkühen insgesamt. Schlusslicht ist Sachsen mit 6 900 Bio-Mutterkühen bei 34 000 Tieren insgesamt. Große Grünlandbetriebe haben gewichtigen Anteil daran, dass Mecklenburg-Vorpommern mit 15 % Bioflächenanteil noch vor Bayern und Baden-Württemberg liegt. Die extensiven Mittelgebirgsregionen Westerwaldkreis (Rheinland-Pfalz), Lahn-Dill-Kreis (Hessen) und Siegen-Wittgenstein (Nordrhein-Westfalen) haben heute schon über 30 % Bioflächenanteil. Hier sind es eher kleinere Betriebe, oft im Nebenerwerb, die mit der Rinderhaltung Flächen offen halten, die sonst verbuschen und verwalden würden. Sie profitieren von den Bioflächenprämien, auch wenn sie die Rinder in der Vergangenheit oft nur konventionell vermarkten konnten. Das ändert sich derzeit durch die hohe Nachfrage nach Biorindern. Jedenfalls für die Landwirte, die Kontakt zu einem Bioverband oder größeren Abnehmern haben.

Biorindfleisch ist relativ wenig teurer als konventionelles. Im April 2024 lag der Preis für Bioschlachtkühe bei 4,26 €/kg Schlachtgewicht, gegenüber 3,89 € konventionell. Da auch die Kosten bei Biorindern relativ niedrig sind, wenn extensives Grünland günstig zur Verfügung steht, ist mit einem weiteren Wachstum des Biorindfleischangebots zu rechnen. Auf der Verbraucherseite unterstützen die geringeren Preisunterschiede eine verstärkte Nachfrage.

Auch die Bioschweinehaltung ist flächengebunden. Je ha dürfen maximal 14 Mastschweine oder 6,5 Sauen bzw. 74 Ferkel gehalten werden. Die Mehrzahl der 21 900 Biosauen wird auf Betrieben gehalten, die auf die Ferkelproduktion spezialisiert sind – manche davon im Freiland. Oft haben diese Betriebe feste Mäster für die Ferkel. Auch die Mehrzahl der 182 000 Biomastschweine lebt auf reinen Mastbetrieben mit Ackerbau.

Da Bioferkel knapp sind, importiert Großschlachter Tönnies Ferkel aus Dänemark und den Niederlanden, die er dann an deutsche Biomäster zur Aufzucht gibt. Dass so ausgerechnet bei Bio 5D (geboren, aufgezogen, gemästet, geschlachtet und verarbeitet in Deutschland) nicht immer möglich ist, liegt an der hohen Bionachfrage vor allem der Discounter.

Strukturwandel in der Fleischbranche. Die Schlacht- und Zerlegebranche vollzieht seit Jahrzehnten einen Strukturwandel. Die Konzentration auf einige große Betriebe hat in den vergangenen Jahren an Bedeutung zugenommen, da meist nur im Großbetrieb unter den vom Handel (LEH/Discounter) gesetzten Rahmenbedingungen rentabel geschlachtet und zerlegt werden kann. Von 14 372 Metzgereien im Jahr 2012 gab es 2022 noch 10 335. Vion, bis vor Kurzem Nr. 2 unter den deutschen Schlachtunternehmen, ist dabei, sich ganz aus Deutschland zurückzuziehen. Kleinere Biovermarkter wie Chiemgauer Naturfleisch und Gebrüder Förster im Taubertal mussten nach Corona Insolvenz anmelden. Edeka Quint in Trier stellte den Fleischbetrieb mit erheblichem Biofleischanteil samt Theken ein. Neue Schlacht- und Zerlegebetriebe werden zwar ab und zu gebaut, wie kürzlich als Joint Venture der Biomanufaktur Havelland mit der Bioparkmarkt in Waren an der Müritz. Aber die neuen Betriebe können nicht annähernd die Zahl der Betriebe ersetzen, die geschlossen werden.

Für die Biolieferketten kommt verschärfend hinzu, dass die Zuwächse beim Biofleisch- und Wurstabsatz vor allem bei den Discountern und bei den Vollsortimentern/SB-Warenhäusern stattfinden (Übersicht 2, S. 66).

Discounter stellen die höchsten Anforderungen an Mengen, Zerlegung, Verpackung und Lieferservice. Auch müssen die Verarbeiter von dem entsprechenden Bioverband zertifiziert sein. Da die Lieferanten der Discounter in der Regel bereits IFS, QS oder ähnlich zertifiziert sind, ist die Biozertifizierung kein Problem. Die einzige zusätzliche Herausforderung bleibt die Dokumentation der räumlichen Trennung von konventioneller Ware.

Biorindfleisch in diversen Zuschnitten hat mit fast 9 % den höchsten Anteil an der Kategorie Rindfleisch gesamt. Dabei spielt wohl der relativ geringe Preisunterschied die Hauptrolle. Schon den 2. Platz hat mit 6 % das gemischte Hackfleisch als günstiges einzelnes Fleischprodukt. Wenn mehr Bioschweinefleisch verfügbar wäre, könnte mehr gemischtes Hack angeboten werden. Der Absatz der anderen Bioschweineteile ist wegen des Preisabstandes zum entsprechenden konventionellen Produkt eher begrenzt. Das lässt sich auch kaum verhindern, weil Bioschweine neben der Tierwohlhaltung teures Biofutter bekommen müssen. Trotz eines Bioschweinepreises von 4,37 €/kg SG (konventionell 2,26 €) stellen derzeit insgesamt kaum Betriebe auf Ökolandbau um, und wenige Biobetriebe investieren in Schweine, zumal sie kaum in die Förderrichtlinien für Tierwohl passen.

Es wachsen vor allem die Biowurstsortimente der Discounter, meist als Eigenmarken. Sie stammen oft von mittelständischen Unternehmen, die schon lange auch Bio machen, wie Börner Eisenacher in Göttingen, Ludwigsluster Fleisch- und Wurstwaren oder den Fleischwerken Zimmermann in Thannhausen in Bayerisch-Schwaben.

Für die Direktvermarktung gibt es in Süddeutschland noch viele kleine Schlachter und Biohöfe, im Norden schon deutlich weniger und im Osten noch weniger. Mobile Schlachteinheiten könnten in begrenztem Umfang Abhilfe schaffen, wenn sie weiter verbreitet wären. Allerdings sind seit Ukraine-Krieg und Inflation die Ab-Hof-Verkäufe zurückgegangen, wie auch die Bioabsätze bei Metzgern und in Biomärkten. Biofleisch- und Wurst-Zuwächse gab es nur in Supermärkten und Discountern.

Aussichten. Das Engagement des LEH für Bio (Discount wie Vollsortimenter) ist offenbar strategisch auf Dauer angelegt. Das Einzige, was das fundamental infrage stellen könnte, wäre eine nie erlebte Disruption, ein Krieg oder eine verheerende Wirtschaftskrise. Großbritannien hat das in der Folge der Finanzkrise 2008 erlebt. Bio hat sich dort seither noch nicht wieder erholt. Sollte uns Derartiges blühen, ist kaum eine realistische Perspektive vorstellbar. Von solchen Disruptionen abgesehen wird Bio in Deutschland weiterhin ein Trend bleiben, wenn auch auf bescheidenem Niveau.

Der dramatische Fachkräftemangel für Bio stellt die ganze Fleischbranche vor eine große Herausforderung. Das fängt schon bei den fehlenden Arbeitskräften für den Stall an und zieht sich durch alle Stufen bis hin zum fehlenden Verkaufspersonal für die Bedientheken der Supermärkte. Da bleibt nur die verpackte Ware von eher größeren Schlacht- und Zerlegeeinheiten. Nicht zu unterschätzen ist der Trend zu Fleischersatz gerade in Kreisen, die sich bewusster ernähren wollen und zu Bio neigen. Sollte Fleischersatz eines Tages günstiger als Biofleisch werden, könnte dies zum Hauptkonkurrenten für Biofleisch werden.

30 % Bio bleiben eine Illusion. 5 % Biowachstum pro Jahr, wie im Durchschnitt der vergangenen 20 Jahre, würde zu 12 % Biorindfleisch und knapp 2 % Bioschweinefleisch führen. Ein jährliches Super-Biowachstum von 10 %, wie es bisher nur in einzelnen konventionellen Katastrophen- und Bio-Boomjahren vorkam, würde zu 17 % Biorindfleisch und zu 2,5 % Bioschweinefleisch und Wurstwaren führen. Das zeigt: Man bleibt selbst im besten Fall weit von dem politisch proklamierten Ziel 30 % Bio entfernt. Es sei denn, die Zahl der konventionellen Schweine würde so stark abnehmen, dass die Ökos mehr statistisch als real wachsen.